操作南京斩拌机的正确斩拌顺序及使用要点有什么？

斩拌机的出现让人们在斩切各种肉制品的工作中更加便利，而且本设备的斩切效果也是非常好的，因此很受食品加工厂、食堂等场所的青睐。那么操作南京斩拌机的正确斩拌顺序及使用要点有什么？下面汉普机械就来给大家详细介绍下吧。

一、斩拌顺序

1、全混合料斩拌法

全混合料斩拌是将所有的原料都在斩拌机内用更快刀速进行斩拌，在斩拌开始时加入1/3一1/2的冰水，余下的冰水则在斩拌到10℃左右时慢慢加入。在斩拌过程快要结束时加入淀粉等辅料。斩拌时添加某些辅料，不仅可提高灌肠成品的色、香、味，也有助于提高质量。

磷酸盐可改善肠馅的结构、稠度及成品的色泽和滋味，使制品在蒸煮时避免出水现象。添加淀粉、大豆蛋白等增稠剂，可提高出品率，改善成品切片性。某些产品添加柠檬酸可在临后添加，不可与混合盐一起加，否则起不到发色的作用。有些产品要加肥膘，根据不同品种，将肥膘切成大小、形状不同的肥膘块。肥膘切块采用手工操作则膘块整齐，如使用机器，则要将肥漂冷却到0℃，以免肥膘破碎和溶化，一般灌肠中的脂肪含量为15%较为合适。

2、分阶段斩拌

分阶段斩拌是常用的方法，采用先低速后高速将腌制好的瘦肉倒入天津斩拌机干斩拌30秒，然后加入冰屑斩拌30S后，再加入辅料肥肉，先低速后高速斩拌2min，临后加入大豆蛋白和淀粉高速乳化斩拌2min，即斩成肉馅。其中，所谓的干斩拌就是在斩拌开始阶段不加水将腌制好的原料肉进行斩拌，将所有的肌膜切开、把游离出的结构蛋白斩碎，更大限度的提取出盐溶蛋白，再与水脂肪乳化均匀。

但值得注意的是，这种干斩拌时间不要过长，应限制在30s以内否则由于刀具与肉摩擦产热，温度升高使肉蛋白变性，影响产品的口感和组织结构。因为瘦肉与肥肉的结合力大于加入淀粉之后瘦肉与肥肉的结合力，因此，在加入淀粉之前应使肥瞟同肉馅充分乳化结合，否则，肥膘量过多游离的脂肪受热后渗透于肉馅之中，会降低肉馅肥膘、淀粉和水的结合力，造成产品的组织结构松散，甚至析油。斩成的肉馅要求颗粒均匀、细腻、较粘稠有弹性，不淅水、色泽均匀一致。

二、使用过程注意事项

1、待加工的原材料的温度不得低于-5℃。

2、待加工的原材料的克重不得重于1Kg.

3、待加工的原材料的块形不得大于1000立方厘米{10㎝*10㎝*10㎝}。

4、待加工的原材料中严禁斩切冰块。

5、所投入的待加工物料应低于设备的额定容量，不得超载运行。

6、广州斩拌机刀轴提供的六档转速，应根据实际食品加工工艺要求合理选择。

7、转盘提供三档转速，应根据实际食品加工工艺要求合理选择。

8、应特别注意，刀轴转速与转盘转速的配用要科学合理，以防入料口物料拥堵过量而外溢。